A seguito del D.Lgs. 46/05, la Regione Campania ha abolito il libretto sanitario sostituendolo con un corso di formazione obbligatorio dal 2007, pena l’illecito amministrativo perseguibile con l’applicazione di sanzioni amministrative. Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di alimenti ha l’obbligo di conseguire un attestato di formazione per alimentarista HACCP in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria così come previsto dal nuovo decreto.

Il corso è suddiviso in tre tipologie a seconda della mansione svolta:

• Responsabili di industrie alimentari;
• Addetti di livello di rischio 1;
• Addetti di livello di rischio 2.

Il corso ha validità 3 anni, al termine l’utente è obbligato ad aggiornare le sue conoscenze attraverso la frequenza di appositi corsi.

Responsabili di industrie alimentari (R.I.A.)

Il corso è riservato ai responsabili di aziende nelle quali avvengono una o più fasi della filiera alimentare, vale a dire: produzione, conservazione, lavorazione, manipolazione o distribuzione di alimenti. Il responsabile dell’industria alimentare è una figura fondamentale nella gestione dell’organizzazione in tutte quelle aziende che lavorano a contatto con gli alimenti e si occupano di produzione, somministrazione e distribuzione. Per poter svolgere tale professione, il Responsabile dell’industria alimentare, infatti, dovrà necessariamente aver svolto un corso di formazione per alimentarista, che certifichi, la sua idoneità a svolgere operazioni a contatto con gli alimenti, inoltre, dovrà avere spiccate doti organizzative e di gestione di tutte le problematiche connesse ai cicli produttivi.

Durata del corso: 12 ore (corso di aggiornamento 6 ore);

Modalità: Online/F.A.D.

Contenuti del corso:

Controllo e gestione del livello di protezione della salute per clienti e dipendenti.
Controllare il corretto funzionamento dei prodotti alimentari immessi sul mercato.
Analisi del rischio in materia di alimenti e qualità organolettiche:il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni.
Controllo e rintracciabilità dei prodotti alimentari.
Rapporto con i dipendenti e controllo dell’attività(ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.)
Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione.
Supervisionare l’attività di manutenzione delle macchine (controllo delle temperature delle strutture refrigeranti e di deposito).
Procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso.
Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature.

Addetti di livello di rischio 1

Rientrano in questa categoria: baristi, fornai addetti produzione pizze e similari, addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche,
Addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari.

Durata del corso: 4 ore (corso di aggiornamento 3 ore)

Contenuti del corso:

• Il sistema HACCP (compiti e funzioni);
• L’importanza del controllo visivo;
• L’importanza della verifica della merce immagazzinata e l’importanza della sua rotazione;
• Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
• Valutazione e controllo delle temperature e del microclima;
• Argomenti di microbiologia alimentare;
• Nozioni di chimica merceologica, di chimica e di fisica;
• Igiene delle strutture delle attrezzature e l’igiene personale;
• Approfondimenti sul quadro normativo;
• Gestione delle risorse umane;
• Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.

Addetti di livello di rischio 2

Rientrano in questa categoria: cuochi, pasticcieri, gelatieri, addetti gastronomia (produzione e vendita), addetti produzione pasta fresca, addetti lavorazione latte e formaggi, addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi, addetti produzione ovoprodotti.

Durata del corso: 8 ore (corso di aggiornamento 3 ore)

Contenuti del corso:

• Il sistema HACCP (compiti e funzioni);
• L’importanza del controllo visivo;
• L’importanza della verifica della merce immagazzinata e l’importanza della sua rotazione;
• Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
• Valutazione e controllo delle temperature e del microclima.